Un espresso se obtiene haciendo pasar vertiendo agua caliente a presión a través de una capa de café finamente molido.

El resultado es un líquido oscuro y opaco coronado por una capa de espuma espesa y rojiza llamada crema.
La crema es una espuma finísima formada por pequeñas burbujas de vapor de agua y dióxido de carbono, envueltas en un líquido rico en aceites emulsificados y pequeñas partículas de café.

1. Características Sensoriales del Espresso
Un espresso bien preparado está cubierto una crema de color avellana con reflejos leonados y una textura muy fina. Debe ser una estructura tupida, sin burbujas.

El aroma es intenso, con toques de fruta, flores, pan tostado y chocolate.

El sabor es redondo, consistente y aterciopelado, estando el ácido y el amargo en perfecto equilibrio sin que uno prevalezca sobre el otro, y no se perciben las sustancias astringentes o bien son casi imperceptibles.

Las sensaciones de aroma y sabor se perciben incluso después de haberlo ingerido, incluso por varios minutos.

2. ¿Cómo se obtiene?
El método espresso fue inventado y perfeccionado por los italianos. Ellos dicen que para obtener un espresso perfecto se requieren 4 M: Mezcla, Máquina, Molienda y Mano.

a. La Mezcla
La mezcla para café espresso se obtiene, según la tradición, a partir de una sabia mezcla de cafés de diversas procedencias para lograr riqueza aromática y, a la vez, un cuerpo fuerte y aterciopelado.

El café que se utilice para preparar un espresso debe ser de primerísima calidad, no debe contener aditivos o aromatizantes. Nunca deberá usarse café glaseado (tostado con azúcar).

La mezcla por lo general se piensa de tal manera que, una vez molida, permita conseguir lo mejor un grano de café y queden en el residuo las sustancias menos nobles.

b. La Máquina
Un buen espresso sólo se logra con una máquina profesional. El agua caliente debe estar a alta presión cuando entra en contacto con el café. Las condiciones son muy precisas:

• Cantidad necesaria de café molido = 7 g ± 0,5

• Temperatura del agua en salida de equipo = 88°C ± 2°C

• Temperatura del café en la taza = 67°C ± 3°C

• Presión del agua de infusión = 9 atm ± 1

• Tiempo de filtrado = 25 segundos ± 2,5 segundos

• Viscosidad a = 45°C > 1,5 mPa s

• Total de lípidos = > 2 mg/mL

• Cafeína = 100 mg/taza

• Mililitros en taza (incluida la crema) = 25 mL ± 2,5mL

c. La Mano del Barista y la Molienda
La preparación del espresso requiere personal entrenado. El barista es quien elije y maneja los equipos y la mezcla, para conseguir un espresso excelente.

Su entrenamiento y experiencia es fundamental porque debe regular la cantidad de café, el grado de molienda, la presión de la torta en el filtro y el tiempo de extracción, empleando simplemente sus órganos sensoriales.

Si el tiempo de extracción es insuficiente, el agua caliente no está suficiente tiempo en contacto con el café y una parte importante de las sustancias a extraer queda en el filtro. La bebida resulta descompensada desde el punto de vista sensorial. El espresso no tendrá tanto cuerpo, será más amargo y menos aromático.

Si se extrae por demasiado tiempo el café puede quemarse, se desprenden sustancias leñosas, sabores astringentes y desagradables.

3. Como reconocer un buen Espresso
La crema es un indicador de la buena elaboración de la taza o funcionamiento de la máquina

Taza correcta	Molido muy grueso y/o temperatura muy alta	Exceso de carga de café
Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeñas manchas oscuras, es una prueba de un expreso elaborado de forma óptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor, y desvanecerse lentamente.	Café sin crema, sólo con una pequeña corona junto a los bordes de la taza. La extracción ha sido demasiado rápida, la temperatura muy alta, o que se ha puesto poco café en la dosis.	Una crema color marrón oscuro y de color blanco en el centro, es señal de que la temperatura y/o tiempo de extracción fuero superiores a lo normal. El café resulta fuerte, astringente y amargo en demasía.